每天早晨8點不到，江蘇淮安晨潔環境工程有限公司職工余雷便開始一天的工作：開著餐廚專用收運車到各大小餐廚企業收運前一天晚上產生的餐廚垃圾，他負責的線路共有大大小小餐廚企業140多家。記者了解到，經淮安市第九屆人民代表大會常務委員會第九次會議通過，江蘇省第十四屆人民代表大會常務委員會第二次會議批準，《淮安市餐廚垃圾管理條例》（以下簡稱《條例》）已于2023年6月1日起施行，這也是江蘇省首部關于餐廚垃圾管理的地方性法規。相對于2017年7月份記者在淮安采寫“淮安餐廚垃圾回收難有酒店寧愿10萬招標地溝油回收”現象，現在淮安的餐廚垃圾集中收運、處置已有法可依，時隔6年后，記者再次實地采訪淮安餐廚垃圾回收、處置現狀。

一個數據

25噸到220噸，餐廚垃圾日收運量翻了近10倍

2017年，記者在淮安采訪餐廚垃圾收運企業時得知，根據市場調研，淮安市每天產生餐廚垃圾量應該在200-300噸，而當時企業工作人員每天收集的餐廚垃圾只有25噸左右。

當初對餐廚垃圾實施集中收運宣傳不夠，餐飲單位對餐廚垃圾外流后產生的后果認識不足，有的餐飲單位不愿把餐廚垃圾“白交”給正規企業集中收運、處置……這就導致自2016年12月份淮安開始的餐廚垃圾集中收運、處置沒有達到預期效果，負責淮安餐廚垃圾收運、處置的淮安晨潔環境工程有限公司總經理巴曦說。在2017年采訪時，淮安某餐飲單位負責人曾對餐廚垃圾集中收運直言不諱地說出自己的看法：餐廚垃圾賣給社會非法回收人員，可以拿到一筆錢，解決一兩個人的工資，有些大型餐飲單位每年的餐廚垃圾可以賣到10萬元，而且對方還能幫助清運生活垃圾，但是交給由政府特許經營的正規企業集中收運、處置卻是白交。

淮安市現在日產生的餐廚垃圾還是在300噸左右，餐飲單位的增減是個動態數字。巴曦告訴記者，隨著時間的推移，同時在淮安市、縣（區）兩級城管部門的支持下，淮安各大小餐飲單位對餐廚垃圾處置有了新的認識，現在日均收運量在220多噸，高峰期在260噸，低谷時也在190噸左右，而且已與淮安4000多家餐飲單位簽訂了“餐廚垃圾免費收集運輸服務合同”。

一部法規

有法可依，讓非法餐廚垃圾收運處置無可遁形

淮安作為淮揚菜的發源地，同時也是世界美食之都，餐飲業較發達，也帶來餐廚垃圾處理一系列現實問題。淮安市城管局黨組書記、局長汪沖告訴記者，為規范餐廚垃圾管理，嚴防以餐廚垃圾為原料加工“地溝油”回流餐桌，保障人民群眾食品安全，有針對性地解決近年日常管理及執法過程面臨的一些新問題，進一步完善執法管理的依據，通過兩年的深入調研和反復論證修改，淮安出臺了江蘇省首部關于餐廚垃圾管理的地方性法規：《淮安市餐廚垃圾管理條例》（以下簡稱“條例”）。

據淮安市城管局環衛中心統計數據顯示，自今年6月1日“條例”實施至記者發稿時，全市城管執法部門對不規范管理餐廚垃圾現象和非法從事餐廚垃圾收集、運輸行為共查處120次，查扣違法收運車輛35輛，處罰金額2800元。

餐廚垃圾集中處置全流程監控

淮安地方立法后，餐飲單位對餐廚垃圾集中收運反應如何？一私營餐飲連鎖企業負責人直言不諱地告訴記者：“好是好，但是他們也偶爾來個陽奉陰違，給一點給集中收運企業，再賣一點給私人，現在餐飲業很難做，賣一點給私人多少也還能減少餐飲成本”，該負責人的說法也得到餐廚垃圾集中收運工人的驗證：“國有企、事業單位、機關、學校食堂的餐廚垃圾不可能外流，但是私人餐飲單位、路邊所謂的‘蒼蠅館’產生的餐廚垃圾就不好說，因為日收運量與這些餐飲單位紅火的生意不成正比”。

對違反“條例”相關規定的單位和個人，城管部門除責令改正外，最高可處罰5萬元，汪沖局長告訴記者，在“條例”實施過程中，必須出采取“剛性執法柔性管理”的原則，讓非法餐廚垃圾收運處置無可遁形，目前，由淮安市城管牽頭，縱向從市到縣區到街道，橫向聯合公安局、市場監督管理局、農業農村局、生態環境局等相關部門，淮安已形成全市餐廚廢棄物管理體系。

一個現象

餐廚垃圾中提油量火鍋店最多，學校食堂最少

炎炎夏日，記者乘坐淮安晨潔環境工程有限公司職工余雷駕駛的餐廚垃圾集中收運車來到淮安某商業綜合體收運前一天夜間產生的餐廚垃圾。打開副駕駛車門，夾著著酒精等濃烈的異味撲鼻而來，余雷笑著說，他入職已五年，早已習慣。進入該綜合體地下車庫餐廚垃圾存放區，一小時不到，余雷就將27只垃圾桶里的餐廚垃圾收集到專用車內。

全市共有26條線路，46輛餐廚垃圾專用收運車奔馳在淮安市各大小餐飲單位之間，淮安晨潔環境工程有限公司總經理巴曦告訴記者，他們在對回收的餐廚垃圾進行無害化處理過程中，發現一個現象，從火鍋店產生的餐廚垃圾中提油量（提取的油脂量，并非地溝油）最多，最少的則是學校食堂。

對于這一現象，淮安市營養學會秘書長謝亮告訴記者，學校食堂產生餐廚垃圾中提油量少并不意味著學校食堂飯菜“清湯寡水”，這是因為火鍋店的火鍋底料一般為麻辣底料，每份火鍋用油量多在300~500克；而學校食堂菜肴用油量根據菜肴品種的不同而不同，大多數菜肴用油量不大。

除此之外，吃法也不同，火鍋是涮著吃，用油較多的紅湯（麻辣味），食客是不喝的，最終成為餐廚泔水；而學校食堂菜肴大多湯水較少，連湯食用，含油量較多的菜肴，如紅燒肉等，正在長身體、運動量較大的學生也會用菜湯“泡飯”吃，再加上學校執行“光盤行動”的效果更好，含油脂的菜肴浪費較少。

另外，麻辣火鍋底料大多用牛油和菜籽油（4:1~3:2）熬制而成，含有大量的動物油脂；學校食堂用油大多為大豆油，也有少量食堂會用調和油。從營養成分上分析，牛油含有較多的飽和脂肪酸（主要為硬脂酸），不宜多吃；而大豆油主要成分為多不飽和脂肪酸（亞油酸，為必需脂肪酸），營養價值更高。

一件好事

餐廚垃圾最終變廢為寶

非法收運的餐廚垃圾哪里去了？在采訪中記者了解到，除了被不法分子收運后產生“地溝油”外，還被人用于喂豬、養魚。淮安晨潔環境工程有限公司總經理巴曦告訴記者，由于前些年非洲豬瘟病，經過多年打擊，現在用于喂豬的少了。但是養魚的還有，盡管現在有了地方性法規，但是非法出售、收運、處置餐廚垃圾現象仍或多或少存在，好在城管執法人員現在不定時進行巡查、執法。

記者了解到，淮安餐廚垃圾項目是集餐廚廢棄物收集、運輸、綜合處置為一體的BOT特許經營項目，淮安市餐廚廢棄物收運處理項目建設地點位于王元垃圾填埋場內，占地面積61.75畝，項目總設計規模為450噸/天，2013年采取BOT模式公開招標確定建設運營主體為盈峰環境子公司淮安晨潔環境工程有限公司。那么他們正規回收的餐廚垃圾到底去了哪里？

餐廚垃圾最終會變成生物柴油、厭氧、沼氣并發電，淮安晨潔環境工程有限公司總經理巴曦告訴記者，在市民眼中臟污不堪的餐廚垃圾到了他們手里能“變廢為寶”。據巴曦介紹，餐廚垃圾經過大件分揀、洗油篩分、破碎雜質后，將分選出來的雜質送入垃圾焚燒廠，其余物質再進行蒸煮、三相分離，對分離出來的油脂外售制生物柴油，分離出來的有機固形物與廢水進行旋流除砂、厭氧發酵，形成的沼氣用于發電，沼渣堆肥，廢水達標排放。在此過程中形成的廢氣經過負壓收集、化學洗滌、生物除臭、光催氧化后，也達標排放。現在企業自身日發電量1萬度左右，除8千度左右自用外，其余并入國家電網，巴曦說：“總而言之，餐廚垃圾經過正規收集、處置后將全是寶貝，盡管每天還有不少數量的餐廚垃圾‘外流’，但我們相信，隨著地方立法以及餐飲企業認識的提高，淮安餐廚垃圾集中回收、處置市場將越來越規范”。